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Come riconoscere il pesce fresco? Intervista al dott. Omiccioli
Le numerose ricette che riceviamo dai lettori e le centinaia che vengono stampate dal nostro portale sono l’ulteriore conferma dell’aumentato interesse per la gastronomia. Sempre più spesso la redazione riceve mail dai lettori che cimentandosi in cucina con il pesce ci scrivono per sapere come fare a riconoscere il pesce fresco. Del resto per la buona riuscita di qualsiasi ricetta dalla più semplice alla più elaborata la freschezza del pesce è fondamentale.
A questo proposito abbiamo intervistato uno dei nostri collaboratori, il dott. Omiccioli al quale abbiamo chiesto di svelarci i segreti per riconoscere il pesce fresco.
Dott. Omiccioli, che indicazioni può dare ai nostri lettori per riconoscere il pesce fresco?
Non è così difficile come sembra riconoscere il pesce fresco…. direi che è molto più difficile pulirlo e cucinarlo!
Mi capita spesso di dover spiegare come scegliere il pesce e non manco mai di dire che il pesce va scelto con 3 sensi. Partiamo innanzitutto con l’odorato.
Il pesce fresco deve avere un odore tenue e salmastro deve insomma ricordare la salsedine. Ricordate che il pesce quando è fresco non ‘puzza’ ma, diciamo così, profuma di mare.
Veniamo alla vista. Prima di comprare osservate bene gli occhi che devono essere vivi e in fuori con la cornea trasparente e lucida. E quindi mi raccomando…. non comprate mai pesci privi degli occhi o della testa!
Sempre parlando di occhi volevo sottolineare che a questa regola fanno eccezione i bivalvi che se freschi hanno gli occhi chiusi.
Il pesce fresco deve, inoltre, avere un colore iridescente, quasi metallico. Le branchie devono avere un colore rosso o rosaceo e devono essere umide. Le scaglie, tranne che per alcuni pesci come ad esempio i cefali le cui scaglie si staccano facilmente anche quando è fresco, devono essere brillanti e aderire al corpo che deve essere rigido o arcuato. Le costole e colonna, poi, devono essere aderenti alla parete addominale e ai muscoli dorsali.
Ma veniamo al tatto. Innanzitutto il pesce, se fresco, ha una carne soda ed elastica. Per verificarlo provate a premere sul pesce con un dito, se levandolo rimane l’impronta significa che non è fresco. Il corpo, inoltre, deve essere rigido e mettendolo in verticale non deve afflosciarsi. Se messo in acqua, poi, deve affondare.
Le stesse regole valgono anche per i molluschi?
No, ci sono delle differenze. Per esempio, i molluschi cefalopodi come le seppie, a differenza degli altri pesci, devono avere gli occhi brillanti e neri e il corpo umido. L’odore non deve essere acidulo. Parlando invece dei molluschi con la conchiglia, che devono essere assolutamente comprati vivi, bisogna prestare attenzione che il corpo aderisca bene alla conchiglia (o al guscio). Aggiungo infine che la conchiglia deve essere lucida,chiusa e pesante.
E i crostacei?
I crostacei, che sono anche questi assolutamente da comprare vivi, devono avere la corazza di colore rosso intenso e la polpa soda.
Queste indicazioni valgono per chi decide di cucinare il pesce a casa e per chi invece va al ristorante? Come fa distinguere il pesce fresco?
L’unica cosa che posso dire è che è fondamentale scegliere ristoranti che si conoscono bene. Anche per il pesce che si consuma al ristorante la prima cosa a cui prestare attenzione è l’odore. Mai mangiare pesce il cui odore ricorda l’ammoniaca, che è spesso usata per conservarlo, e mai mangiare pesce crudo come sushi o carpaccio in locali non conosciuti.
Il pesce fresco, come tutti sanno bene, è un alimento estremamente deperibile e va consumato nel giro di 12-24 ore così da evitare di innescare il processo di deperimento causato dagli enzimi proteolitici, dai batteri e dal calore che lo alterano creando tossine nocive al nostro organismo.
Per stare dalla parte del sicuro, inoltre, sarebbe buona regola scegliere pesci di stagione e pesci nostrani. Di stagione perché se da una parte è più facile che siano freschi è anche vero che ogni specie di pesce ha un suo periodo durante il quale le sue qualità nutrizionali ed organolettiche sono nel momento migliore. Nostrano perché il nostro è un pesce sottoposto a molti controlli ed è quindi preferibile al pesce d’importazione.
E quindi, meglio consumare pesce italiano?
Direi proprio di si. Il nostro pesce, mi riferisco in particolare al pesce azzurro del Mediterraneo, contiene un considerevole apporto di principi nutritivi rispetto ai pesci che vivono in altri mari oltre. Come ormai mi auguro tutti sapranno, il pesce contiene un’alta percentuale di acidi grassi essenziali omega 3 e un’alta percentuale di proteine che varia dal 6% al 20%. Inoltre è ricco di diversi minerali come iodio, calcio, fosforo, potassio e rame oltre a vitamine del gruppo A e D e B.
